O soito era uma terra com muita azeitona, que era apanhada durante várias semanas, entre Novembro e Janeiro, sendo acondicionada nas lojas das habitações e nalguns casos em tulhas junto ao lagar e conservada com sal.
Já mais próximo de fazer o azeite a azeitona era transportada às costas ou em carros de bois (na aldeia havia entre 1 e 2 juntas de bois) para o lagar da “ponte de ceiroco”, na Ribeira de Carrimá, que servia a aldeia do Soito, Carrimá, Boiças e Vale Pardieiro.
Cada proprietário marcava o seu dia ou dias para fazer o azeite, dependendo da quantidade de azeitona que possuía. No dia de fazer o azeite teria de fornecer lenha para a fornalha do lagar e comida para os lagareiros que, na maioria das vezes era feita na fornalha do lagar, sendo daqui originário o famoso prato de bacalhau à lagareiro, o qual, tal como as batatas “a murro”, era assado na brasa e temperado com o azeite acabado de fazer.
Os lagareiros, mestre e moço, trabalhavam dia e noite de forma contínua (com alguns intervalos de descanso enquanto o moinho moía as azeitonas e a prensa ia espremendo as que tinham sido moídas anteriormente), sendo na maioria das vezes acompanhados durante a noite pelos donos da azeitona, que também ali pernoitavam.
Após o processo de moagem das azeitonas, a massa resultante era colocada em “ceiras” que eram depositadas umas sobre as outras na zona adequada à prensagem. Após este processo procedia-se ao accionamento da prensa, rodando um fuso com uma pedra de grandes dimensões acoplada na base e que na parte superior se encontrava enroscado numa “vara”, constituída por um enorme tronco de sobreiro, suportado no outro extremo por um eixo na parede do edifício do lagar.
O produto que escorria da prensa incluía o azeite e o “azilabre” (uma mistura de água e dos outros resíduos da azeitona), ia parar à “tarefa”, que era uma espécie de pote profundo, composto por duas partes, a parte inferior para onde ia a água e a parte superior onde ficava o azeite, por ser substancialmente mais leve (ainda hoje se diz que a verdade é como o azeite, vem sempre ao de cima).
A perícia do mestre lagareiro consistia em abrir uma torneira na parte inferior da “tarefa”, de forma a mandar fora o azilabre e manter o azeite. Este trabalho exigia muita perícia, mexendo a tarefa com uma fina vara de madeira, para saber exactamente onde terminava o azilabre e começava o azeite. Por vezes aconteciam pequenos acidentes e lá ia uma parte do azeite para a ribeira.
Para além de fornecer a comida aos lagareiros e a lenha para as caldeiras que se destinavam a aquecer a água para caldear (a fim de obter mais azeite e após uma primeira prensagem, as ceiras eram retiradas e caldeadas com água quente, sendo de novo colocadas na prensa para serem espremidas de novo), também o trabalho dos lagareiros e o pagamento ao dono do lagar eram feitos do próprio azeite obtido, este último pagamento designava-se de “poia”. No lagar havia também uma talha para onde todos davam uma pequena quantia de azeite para o “santíssimo”, inicialmente destinado à iluminação da igreja do Colmeal e posterior com a evolução para as velas e luz eléctrica, destinado a ser vendido e a angariar fundos para a mesma igreja.
Aquela talha (pequeno pote), integra hoje o espaço museológico do Soito, por doação do actual proprietário do lagar, que funcionou até há cerca de 6 anos atrás.
O azeite era transportado para a aldeia em bilhas de lata ou em odres (recipiente feito em pele de cabra), sendo então guardado em potes de barro.
Para além do tempero, o azeite, a par da banha de porco e naturalmente do sal, era também usado para conservar os alimentos durante o ano inteiro (sobretudo o queijo e algumas partes do porco), uma vez que o Soito só teve luz eléctrica a partir de 1979.
